Un savoureux métissage
La cuisine réunionnaise est aussi métissée que la population. Aucun plat n'en est resté à sa saveur d'origine, tous ont été enrichis et agrémentés par la généreuse inspiration des cuisinières bourbonnaises et des influences venues d’ailleurs, françaises, indiennes, chinoises… Des plats de chacun de ces pays se côtoient parfois lors d’un même repas.
La grande spécialité locale est le cari, un ragoût parfumé de viande, de poisson ou de crustacés, mijoté avec de l’ail, des oignons, du gingembre, du girofle, du curcuma et d’autres épices locales. Les caris sont servis avec du riz blanc ; des « grains », haricots, fèves ou lentilles ; et avec un condiment épicé élaboré à partir de tomate, de citron et de pistache : le rougail.
Le rougail saucisse est quant à lui un cari de saucisses fumées : rien à voir donc avec le condiment. Il en va de même pour le rougail boucané, qui est en fait un cari de viande de porc fumée.
Le cabri massalé, un plat d’origine indienne, est lui aussi à goûter absolument. La cuisine indienne traditionnelle est originale et savoureuse : les massalés servis dans de nombreux établissements sont particulièrement parfumés. Le vrai cari indien se mange dans des feuilles de bananiers en guise d'assiettes : dépaysement garanti !
Bien que très différente, la cuisine indo-musulmane offre une palette de parfums tout aussi exotique, à base de cannelle, de girofle et de muscade. Arrivés dans l'île vers la fin du XIXe siècle, les chinois apportèrent leur savoir-faire culinaire. La plupart sont de plus originaires de Canton, l’une des régions les plus gourmande de Chine.
Bien sûr, on peut aussi manger un peu partout une entrecôte-frites ou un poisson à la Provençale. Mais c'est tellement moins excitant !
Les « rhum arrangés », très appréciés, sont considérés comme une spécialité locale. Des épices, des aromates ou des fruits sont mis à macérer dans du rhum blanc, afin d’obtenir un rhum parfumé… Les recettes sont innombrables !
La gastronomie, un art de vivre créole
Dans la culture créole, il est très important de bien manger.
La cuisine reste donc tout un art rempli de secrets que chaque mère, depuis des générations, transmet à sa fille.
Dans le « temps lontan », le riz constituait le plat de résistance ; l’accompagnement, aussi complet qu’il pouvait être, n’était qu’accessoire. Si le riz reste aujourd’hui un élément indispensable dans la cuisine traditionnelle locale, c’est son accompagnement qui est valorisé.
L’utilisation des épices « pays » comme le clou de girofle, le "quatre-épices" (feuille d’un arbre qui additionne plusieurs goûts comme le laurier, le poivre, la cannelle et le giroflier), le curcuma, ou safran pays, issu du broyage de la racine de cette plante, et bien entendu le gingembre et le piment (gros ou petit), pilier de la cuisine créole, sont savamment dosés, mélangés, utilisés, détournés pour obtenir des saveurs nouvelles.
Les Brèdes ne sont plus l’accompagnement du pauvre ; les meilleures tables de l’Île n’hésitent pas à composer les plats à l’aide des jeunes feuilles du chouchou (ou Cristophine en France), à partir de la pariétaire, du choux de chine (Chouchine) ou Petsaï, du cresson ou encore de la Brède Mafane (qui anesthésie la bouche) et qui est utilisée dans le Roumazaf, le pot au feu malgache.
Depuis quelques années, des cuisiniers créoles passionnés de leur art culinaire ont remis au goût du jour des racines autrefois largement consommées : La racine du Songe bouillie, ou cuite en confiture, fait encore le délice des enfants et rappelle des souvenirs aux parents.
Le Cambarre sert de nouveau de pâte à gâteau ; sa couleur violette est surprenante, mais n’a rien de chimique.
Le fruit à pain se mange en confiture, bouilli, en frites…
Les gâteaux anciens, nourrissants, sont revenus sur les tables :
Le gâteau patate à base de patates douces, le « gâteau maïs » ou gâteau sosso, le gâteau manioc font désormais partie des meilleurs menus ; cuits sous la braise entre deux feuilles de tôle, à l’ancienne, ces gâteaux deviennent de véritables délices pour le palais.
Avec l’augmentation du nombre de touristes qui choisissent la Réunion comme destination, les « bonnes tables » se sont multipliées pour satisfaire ces visiteurs venus de loin, et également pour le plus grand plaisir des habitants de l’île qui ont pris l’habitude mensuelle voire hebdomadaire de « Se faire un bon restau ou une bonne table ».
Dans le domaine de la gastronomie, La Réunion jouit d’un statut exceptionnel. la multi-ethnicité de la population apporte à la cuisine des touches de toutes saveurs :
françaises, mais aussi indiennes, arabes, asiatiques ou africaines…
En fonction de ses origines, chaque cuisinier(e) saura adapter, grâce à une touche personnelle, tel ou tel plat ; métissée et relevée, la marmite n’en devient que plus savoureuse.
Cette créativité se retrouve désormais dans les restaurants gastronomiques de l’île ; sur leur piano, les chefs n’hésitent pas ou plus, à transgresser un peu la tradition, apportant une touche réunionnaise au plus banal plat métropolitain ; et, de plus en plus de jeunes réunionnais formés aux « métiers de bouche », quittent leur île natale pour parcourir le monde et revenir forts d’une solide expérience qu’ils pourront partager avec leurs convives.
Il existe actuellement un véritable engouement pour une cuisine nouvelle tout en conservant une solide base traditionnelle.
Tout au long de l’année, les tables d’hôtes offrent également d’excellentes surprises grâce à une cuisine familiale unique dont les ingrédients sont issus du jardin et de la basse-cour.
Au moins un salon ou week-end de la gastronomie est organisée par les professionnels.
Un grand moment pour la Réunion car les chefs se mettent en quatre pour satisfaire une clientèle avide de nouvelles sensations.
Comment faire son choix parmi toutes ces tables ?
Le « bouche à oreille » fonctionne souvent bien mieux que le meilleur des guides gastronomiques occidentaux…
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